安徽省农业产业化重点龙头企业

15年独特熟食工艺生产经验

经销代理热线:0552-6568777

热门关键词: 熟食制品厂家熟食代理熟食批发熟食加盟腌腊肉制品经销

酱香肉加盟
当前位置首页 » 食香思新闻中心 » 新闻资讯 » 行业资讯

《酱卤肉制品》国标出台

返回列表 来源:食香思 查看手机网址
扫一扫!《酱卤肉制品》国标出台扫一扫!
浏览:- 发布日期:2015-10-09 10:55:00【

随着我国食品安全标准的不断规范,我国酱卤肉制品的国家标准也推出来了。

《酱卤肉制品》(GB/T23586-2009)的实施填补了标准缺失的空白,对企业的生产具有重要的实际指导意义。我们特别邀请了该标准第一起草人武向勇工程师,让他来谈谈标准的实施将给酱卤肉制品行业带来哪些新的影响。

问:什么样的肉制品才称得上酱卤肉制品,具体分为哪几类?

武向勇:酱卤肉制品是指以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等加工而成的酱卤系列肉制品。标准中的这个定义将酱卤肉制作的主要过程基本囊括,没有这些生产过程的肉制品不能称作酱卤肉制品。

根据加工工艺的不同,酱卤肉制品可分为两大类:酱制品和卤制品。酱制品是指通过系列工序酱制的熟肉制品;卤制品是通过系列工序卤制的熟肉制品,通俗地讲,酱制就是在卤制工艺的基础上挂一层酱,再腌制一段时间即可。

问:按照标准的规定,企业在生产过程中需要特别注意哪几个方面?

武向勇:在现行的酱卤肉制品企业标准中,有对食盐、亚硝酸盐等成分的规定,有对食品添加剂的规定,却没有涉及蛋白质和水分的规定。这是不完善的,也是不合理的。

肉类产品中含有丰富的蛋白质,较高含量的蛋白质是衡量产品属于酱卤肉制品的重要指标。有些企业为了节约成本,乃至偷工减料,在肉制品中添加大量的淀粉冒充酱卤肉制品,因此我们将蛋白质指标列入了标准中,并将其作为判定产品是否为酱卤肉制品的要项指标。

另外,还将水分指标纳入了标准的范畴,这主要是为了保障酱卤肉制品的品质,防止企业在生产过程中在肉中注水,使产品质量降低。标准规定,畜禽类酱卤肉制品中的水分不得超过70g/100g,其内脏、杂类酱卤肉制品不得超过75g/100g。

标准对蛋白质和水分的规定有助于打击不法商贩制售假冒伪劣行为和在生产过程中的偷工减料行为,规范企业生产,保障产品质量。

问:现在许多生产厂家将酱卤肉做成了罐头,而不按罐头生产工艺加工,标准对此有无规定?

武向勇:标准中对罐头酱卤肉制品的微生物指标有明确规定,即“罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求。”这样的规定是为了防止某些软包装罐头酱卤肉制品企业打擦边球。

问:标准对酱卤肉的检验检测有哪些新的规定?

武向勇:关于酱卤肉制品的检验检测,标准没有新的规定,检验机构按照原有的相关标准和方法检验检测即可。需要注意的是,无论是出厂检验还是型式检验,在检验时如果发现微生物指标不合格,不得复检;其他项目不合格,可以复检,但如果复检结果仍有1项不合格,则判定该批产品不合格。