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调理肉制品市场现状及产品规划思路

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浏览:- 发布日期:2015-10-09 11:36:00【

调理肉制品市场现状及产品规划思路调理食品(Preparedfoods),中文翻译为“经过洗、切或其他预处理,可直接进行烹饪的预制食品,预加工食品”;在日本通常称为“Processfoods”即加工食品。调理肉制品是以畜禽肉为主要原料,通过添加适量的调味料或辅料,经适当加工,以包装或散装形式在冷冻、冷藏或常温条件下贮存、运输、销售,需经烹饪后食用的非即食类肉制品。

按加热工艺可分为预制调理肉制品和预加热调理肉制品两类:预制是指在原料肉中加入调味料、蔬菜等辅料,以及滚揉、搅拌、成型等加工过程;预加热是指原料预制后,经蒸煮或油炸等工艺,使之成型或部分熟化的加工过程。按贮藏方式可分为冷藏调理肉制品和冻藏调理肉制品两类:冷藏是指调理肉制品经快速冷却后,在0℃~4℃下贮存;冻藏是指调理肉制品经速冻后,在-18℃以下贮存。

1市场现状

公众最为熟悉的鸡米花,点了以后刚坐下来就可以吃了,鸡肉鲜嫩,味道鲜美,是典型的调理肉制品之一。由于经过了预加工,到了门店的时候,稍经煎炸就可食用,工厂批量的制作保证了门店的供应和消费者的需要。除此以外,市场上常见的冷冻肉圆、蛋饺、冷冻鱼片、玉米粒等都属此范畴。

国外调理食品市场起步比国内早。美日调理食品市场呈现出两种市场发展趋势,一是美国调理食品企业通过不断开发个性化调理食品满足顾客需求,来保持非市场价格的竞争优势;二是在日本市场上,调理食品市场很快进入价格竞争时期。2006年4月消费者只要是在网站上购买食品,如果是冷冻配送,在全国范围内每次配送费用为550日元(约合人民币34。1元),如果是常温配送,则每次配送费用为350日元(约合人民币21。7元)。

我国调理食品行业处于初级发展阶段,大多数企业从事该行业是在2000年以后,即使是该行业内略为领先的企业也是如此。国内不同调理肉制品的价格差异很大,如黑牛背A级牛排的标价是916元/公斤;黑牛降霜通脊牛排398元,这些商品的价格令不少顾客吃惊不已。另一方面,冬天涮火锅,冰冻羊肉卷、肥牛卷走俏,一般品牌的羊肉卷,500g价格为45元,而排酸肉卷价格同比贵很多,一款380克装排酸肉品牌羊肉卷,标价49元。济南清真肉类加工厂生产的排酸冷鲜牛肉也卖出36/斤的价格。第十届中国国际肉类食品博览会近日在北京拉开帷幕,博览会上,一种在0度到4度之间经过24小时排酸的调理肉技术备受青睐。中国肉类协会高级工程师张子平说:“生猪屠宰之后,迅速进行0到4度的冷却处理,持续时间是24小时,有部分蛋白质被降解为肽类和氨基酸类,氨基酸类使肉的味道更鲜美。”除了味道鲜美,其最大的优势就是从屠宰加工到运输再到销售已经实现了全程冷链运行,确保了消费者的食用安全。

2调理肉制品市场上存在的问题

调理产品经历了20年的发展,形成了一个朝阳产业,年增长20%,年销售额接近500亿。鸡肉调理产品发展从2000年左右开始发展,现在近10年多,市场逐步扩大,销量递增迅速,主要以六合、正大、大成、“海”字头为首的企业等为代表。国内调理食品90%以上的消费集中在家庭消费,国外调理食品60%左右集中在餐饮业,在中国餐饮业调理消费渠道尚未开发。

就目前的调理调理品食品企业而言,商超销售占比一般都在10%以下,产品大部分流向农批、餐饮和小终端。“商超的投入产出不成比例。”业内人士说,禽肉调理品走商超产生不了太多效益。而且商超主要以城市体系为主,远没有流通、餐饮渠道的辐射面积大,可以流入乡镇村等多级市场,销量更大。2012年后,受速成鸡事件影响,又加上禽流感的影响,现在,企业往往注意的是“温饱”,而非“精神层面”的品牌建设。“企业够大才有所谓效果,否则投入产出不成比例。对于大企业来说,走商超是必行、可行的路子,对于一般企业,可以精耕餐饮业务渠道。反观业务渠道,企业只要与餐饮单位形成定制合作,就会形成点对点的供销服务,更简单、“靠谱”。而且,流通、餐饮业态丰富,有很大空间可以深耕细作。

另一方面,从2008年开始,牛肉价格加速上涨。进入2014年,各地牛肉价格更是纷纷突破70元/公斤大关。据统计,2008年至2013年,我国肉牛存栏量从8900万头减少至6500万头,短短五年间减少2400万头,山东、河北、安徽、河南四省组成的“中原肉牛产业带”已名存实亡。业内人士认为,肉牛存栏量加速下滑其实从上世纪80年代便已开始,根本原因是牛的用途从耕牛向肉牛转换。对农户来说,过去养牛既能提供生产性服务,又能作为肉牛卖掉。但现在只能作为肉牛卖掉,从经济价值上来说与养猪、外出打工相比不具优势,所以出现越来越多的弃养现象。随着牛肉短缺问题凸显,2000年以来大量宰杀母牛更对肉牛产业起到釜底抽薪的作用。农业部公布的数据显示,2013年上半年鲜冷牛肉、冻牛肉进口额同比分别增长1379%和978%,出口额则出现不同程度下降。2013年至今,中国进口牛肉已超过14万吨。牛肉价格走势的变化,也在源头上迫使企业更多的思考如何开发新产品,如何转型,特别是如何开发新型的高档肉制品来以质取胜。

3调理肉制品发展前景

调理食品发展还要与食堂、餐馆和学生午餐紧密结合,扩大集团用调理食品的份额。目前我国集团购买调理食品所占的比例很小,是值得开发的重要领域。在日本集团用调理食品的比重高达74。2%,家庭用占25。8%,集团用调理食品的单位有,餐厅27%、熟食业25%、盒饭业13%、学校食堂8%、单位食堂8%、饭店结婚仪式6%、医院食堂4%、供应餐食3%、其他6%。

今后我们作为主食的调理食品必然形成大市场。应当把新产品开发的重点放在方便消费的主食类和菜肴类上,同时发挥我国传统名食、名菜、名点、名汤和药膳的优势,把调理食品生产提高到一个新的水平。可借鉴现有精致五花肉、脊膘、精膘、肋排等的加工工艺,进一步开发新型调理肉制品,快速占领市场份额。

根据现有市场情况,待开发新型调理牛肉制品也有很多,如“滚揉腌制眼肉排”,原料可选用眼肉部位5A级别的优质雪花牛肉,规格可制成厚度10mm,重量180g的肉片,该产品适合进行二次熟制的方式为“煎、烤、红烧”。还可制作西冷牛扒片、精致牛肉丁、冷冻黑椒牛柳,另外还可开发咖喱牛肉盖浇饭、酱香牛肉盖浇饭、新口味牛肉饼。这些都符合现代人快节奏的生活方式。

调理食品具备天然的行业属性就是品种花色繁多——这正好符合中国料理的特点。由于人们的生活方式以及社会经济形态的改变,导致人们消费方式的改变,便利、营养、美味、多元的食品是未来消费的主要方向,这些特点决定了行业的未来产量将迅速放大。而且由于中华民族本身具有举世闻名的饮食文化,中国菜肴本身的多姿多彩将决定中国的调理食品除了供应本国需要之外,还能对世界其他国家提供饮食产品和文化上的输出。这一点毋庸置疑。